本篇文章給大家談?wù)劇镀【平湍甘鞘裁次兜馈穼?duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
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精釀啤酒工藝：發(fā)酵是如何影響啤酒風(fēng)味的
大多數(shù)釀酒師知道，發(fā)酵在成品啤酒的味道上起很大的作用。如果你尚未了解，現(xiàn)在你看這篇文章就會(huì)明白。在這篇文章中，除了麥芽和酒花香氣，我們尋找其它的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源，看能否促使發(fā)酵產(chǎn)生我們想要的風(fēng)味。
控制你的脂類物質(zhì)
脂類主要是一種發(fā)酵期間產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)。你可能聽說(shuō)過(guò)這個(gè)詞很多次，而且它的意思可能會(huì)令人困惑。
“這款啤酒酯香味很差”或“這款啤酒酯香味不錯(cuò)”。現(xiàn)在意見上有分歧了。我們似乎有差的酯香和不錯(cuò)的酯香。那么什么讓酯香優(yōu)秀，什么改善酯香呢？有三點(diǎn)會(huì)回答這個(gè)問(wèn)題：
1. 你啤酒中的酯類型：
這里有一些您可能在家釀啤酒或商業(yè)啤酒中偶爾或經(jīng)常經(jīng)歷的名詞。
乙酸異戊酯 -生產(chǎn)成熟的香蕉風(fēng)味
乙酸乙酯 -高含量的指甲油去除劑風(fēng)味
丁酸乙酯 -熱帶水果風(fēng)味
辛酸乙酯 -杏，菠蘿風(fēng)味
己酸乙酯 -蘋果，梨，菠蘿風(fēng)味
這些名詞可以列舉很多，有一件事你可能已經(jīng)注意到了，它們有重復(fù)的地方。
需要知道的是，酯類物質(zhì)可以在您的啤酒的味道和香氣中發(fā)揮重要作用。
2. 你釀造的啤酒風(fēng)格：
因此，不同類型的酯類為您的啤酒提供不同的風(fēng)味。有些好，有的不甚好。你必須了解所釀造的啤酒風(fēng)格，讓你知道啤酒中的酯類是好還是一團(tuán)糟。提示：指甲油去除劑類的風(fēng)味通常屬于一團(tuán)糟的分類。
經(jīng)典的例子： 當(dāng)你讀“香蕉”時(shí)，德式酵母渾濁型小麥酒可能首先出現(xiàn)在你腦海里。沒(méi)錯(cuò)，德國(guó)小麥酒含有乙酸異戊酯來(lái)產(chǎn)生香蕉風(fēng)味。這肯定不是來(lái)自小麥還是二棱大麥。
更多抽象的例子： 英式啤酒和新英格蘭風(fēng)格IPA。英式酵母比許多美式艾爾酵母產(chǎn)生更多的果味成分。新英格蘭IPA依靠酯類來(lái)突出其“果汁”的風(fēng)格。
這是第二部分的重點(diǎn)。酵母（不是麥芽清單），在啤酒中創(chuàng)造酯類物質(zhì)。在酵母渾濁型小麥酒中，您選擇的德國(guó)小麥酵母將貢獻(xiàn)香蕉風(fēng)味。在英式啤酒和新英格蘭的IPA中，英式酵母菌株將為您的啤酒貢獻(xiàn)一些果味。您在自制商店購(gòu)買的酵母菌株，能針對(duì)啤酒風(fēng)格較其他酵母提供更優(yōu)質(zhì)的酯類。除開酵母本身，其產(chǎn)生的水果香味甚至可以吸引果蠅。
3. 發(fā)酵溫度：
啤酒發(fā)酵溫度也有助于啤酒中特定的酯香類型。在較高溫度下的發(fā)酵通常增加成品啤酒中的酯類物質(zhì)，較低的溫度傾向于減少酯類物質(zhì)的生成。
成品啤酒中得到什么樣的酯類，酵母得選擇和發(fā)酵溫度起重要作用。例如，丁酸（類似嘔吐，膽汁，低劣的風(fēng)味）可以通過(guò)Brettanomyces酵母轉(zhuǎn)化成丁酸乙酯。所以正確的控制發(fā)酵環(huán)境有利于獲得優(yōu)良的在啤酒風(fēng)味。
神奇的酚類物質(zhì)
接下來(lái)要看的是酚類。像酯類一樣，它們根據(jù)發(fā)酵的環(huán)境為您的啤酒提供了讓人愉悅和難受的風(fēng)味物質(zhì)。酚類物質(zhì)的分類：
經(jīng)典的 “ Brettanomyces 酵母風(fēng)格 ” （ 4- 乙基苯酚） 。Brettanomyces酵母可以根據(jù)發(fā)酵環(huán)境貢獻(xiàn)不同的風(fēng)味。
在發(fā)酵中創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，是在Brett啤酒（Brettanomyces酵母發(fā)酵的啤酒）中產(chǎn)生不舒適風(fēng)味最簡(jiǎn)的方法。簡(jiǎn)而言之，發(fā)酵期間的競(jìng)爭(zhēng)壓力與產(chǎn)生不舒適風(fēng)味物質(zhì)的量成正比。常規(guī)酵母也是如此（因?yàn)楦叩陌l(fā)酵溫度會(huì)促進(jìn)酯類和其他風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。記住高的發(fā)酵溫度并不總是一件好事）。
比利時(shí) “ 丁香 ” 和一些小麥啤酒（ 4- 乙烯基愈創(chuàng)木酚 4-vinyl guaiacol ）。 這種丁香味常見于小麥啤酒和比利時(shí)風(fēng)味啤酒。您可以通過(guò)45℃（113℉）的糖化保溫休止或增加發(fā)酵溫度來(lái)促進(jìn)這種味道的生成。
“ 香草味 ” （ 4- 羥基 -3- 甲氧基苯甲醛 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde ）。 猜猜這是什么樣的。你說(shuō)香草吧？
如果酵母被允許分解大麥的細(xì)胞壁，那么就可以產(chǎn)生非常少量的酚類物質(zhì)。然而，在啤酒中提升香草風(fēng)味的最好的方法是使用橡木。中等烘焙的橡木被認(rèn)為是最好的。
在合適的啤酒中添加合適的量看起來(lái)很舒服。那么壞的方面呢？氯的存在（）會(huì)使你的成品啤酒產(chǎn)生澀味，類似于漱口水的味道。當(dāng)釀造水中有氯的存在時(shí)，或者發(fā)酵溫度過(guò)高時(shí)會(huì)產(chǎn)生 氯酚 。氯酚在口腔頂部會(huì)增添一種揮之不去的止咳糖漿的味道。對(duì)我來(lái)說(shuō)，這是最易發(fā)現(xiàn)的風(fēng)味之一，也許你已經(jīng)體驗(yàn)過(guò)一或兩次。
其他發(fā)酵風(fēng)味
你還可以在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)現(xiàn)其他的風(fēng)味，不是酚類也不是酯類。下面的例子是其他的風(fēng)味物質(zhì)，通常是由于發(fā)酵管理不好或者操作失誤造成的。
雙乙酰： 這為啤酒提供了一種黃油爆米花的味道（輕則玉米味，重則餿飯味）。它實(shí)際上是酵母在發(fā)酵旺盛階段產(chǎn)生的。在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)同時(shí)被酵母還原。然而，如果由于發(fā)酵溫度太低或酵母接種量不足時(shí)，產(chǎn)生的雙乙酰多與能被還原的雙乙酰，從而導(dǎo)致成品啤酒中的不舒適香味。
乙醛： 這是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，其生成數(shù)量隨菌株種類不同而不同，它是不希望得到的產(chǎn)物，裝瓶之前更長(zhǎng)的成熟期有利于降低這類物質(zhì)的含量。
雜醇： 雜醇是具有兩個(gè)以上碳分子的醇（乙醇為2）。當(dāng)發(fā)酵溫度較高或酵母營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，這種情況更為常見。
就味道而言，在兩個(gè)星期內(nèi)，啤酒可能會(huì)發(fā)生很多事情。幸運(yùn)的是，大多數(shù)在我們的控制之下，有時(shí)我們?cè)谧葬勂【茣r(shí)，甚至可以使它成為我們的優(yōu)勢(shì)。
感謝DAVID "MARSHMALLOWBLUE"
DOUCETTE供稿
咕嚕精釀翻譯團(tuán)隊(duì)
酵母菌與精釀啤酒的質(zhì)量、口感有什么關(guān)系?
所有的發(fā)酵酒都離不開酵母；當(dāng)然啤酒更離不開酵母了，懂酒的人都知道，酵母是啤酒釀造過(guò)程中必不可少的一樣釀酒原料，而且往往用到的是專業(yè)的啤酒酵母。那么啤酒酵母在釀酒過(guò)程中起到的作用是什么樣的呢？
精釀啤酒所釀造的四大原料：釀造用水、啤酒花、酵母、麥芽，其中酵母的發(fā)酵工藝能很大程度上的影響精釀啤酒的口感，釀造啤酒的過(guò)程中，各種釀酒原料中的淀粉會(huì)發(fā)生糊化反應(yīng)，并與淀粉酶作用產(chǎn)生糖類物質(zhì)，這時(shí)就需要酵母菌加入進(jìn)行酒精發(fā)酵，這樣才能釀造出我們最鮮美爽口的啤酒。
同時(shí)，酵母的營(yíng)養(yǎng)也是非常豐富的，而且這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)非常均衡，具有低脂、低糖、不含膽固醇、含優(yōu)質(zhì)蛋白、優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)、完整維生素B族、優(yōu)質(zhì)膳食纖維等“三低四優(yōu)”的特點(diǎn)，都是天然的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它在補(bǔ)充人體所必需的微量元素的同時(shí)，還能將人體內(nèi)的糖類物質(zhì)進(jìn)行分解，變成人體最理想的免疫調(diào)節(jié)劑。
除此之外，酵母還會(huì)用于生物藥品的制造中，因?yàn)槠淇寡趸⒖顾ダ稀⒀a(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、消炎鎮(zhèn)定等功效，使其在美容養(yǎng)顏、保養(yǎng)和改善皮膚狀態(tài)中也有非常不錯(cuò)的功效，而且其天然的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)對(duì)人體和皮膚的傷害都比普通的化學(xué)產(chǎn)品相對(duì)小一些，所以也理所應(yīng)當(dāng)?shù)某蔀榱嗣廊莸氖テ分弧?/p>
酵母的發(fā)酵工藝分為兩種類型，一種是艾爾酵母一種是拉格酵母。艾爾酵母和拉格酵母最大的區(qū)別是一個(gè)在上層發(fā)酵一個(gè)是在下層發(fā)酵。艾爾酵母在低溫下就會(huì)休眠然而拉格酵母在低溫下仍舊可以發(fā)酵。
另外再給大家講解一下關(guān)于酵母的發(fā)酵的三個(gè)階段：
第一個(gè)階段是延遲期或適應(yīng)期，此時(shí)酵母細(xì)胞開始繁殖。這個(gè)階段麥汁很容易受到細(xì)菌侵染，所以盡量縮短這個(gè)時(shí)間，最好不超過(guò)24小時(shí)。之后，就會(huì)產(chǎn)生乳脂狀泡沫或泡蓋。
第二個(gè)階段是耗糖期，此時(shí)麥汁中的糖分在酵母的作用下開始發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。這個(gè)階段通常要花上幾天時(shí)間，在此期間，液體比重會(huì)降低，高泡發(fā)酵也會(huì)減弱。在此階段，如果看到一些臟臟的殘?jiān)推〉念w粒，甚至聞到刺鼻的氣味，都是正常現(xiàn)象。
第三階段稱為成熟期，酵母會(huì)去除掉所有無(wú)關(guān)的副產(chǎn)品（如醛類和雙乙酰等一些天然化學(xué)成分）。可以幫你釀出澄清透明、口感清爽的啤酒。
扎啤里的酵母是什么味道什么狀態(tài)？
啤酒酵母粉嘗起來(lái)有小麥胚芽粉的味道，澀澀的哦！
關(guān)于《啤酒酵母是什么味道》的介紹到此就結(jié)束了。