一、只是一瓶啤酒而已，憑什么加上“帝國”二字？

相信很多才入精釀啤酒圈的朋友們都和小編一樣，差點(diǎn)被那些各式各樣的風(fēng)味、稀奇古怪的配料、以及層出不窮的名字勸退。尤其是聽到“帝國世濤”、“帝國IPA” 、“帝國波特”，的時(shí)候就忍不住翻出了白眼，一瓶啤酒而已，以為加上了“帝國”這樣的形容詞就可以擁有和82年拉菲相同的效果嗎？

為什么非得用“帝國”二字？（imperial stout）

原來這是有歷史的典故的。1698年，彼得大帝在他的歐洲之旅時(shí)愛上了英國啤酒（世濤的起源國家），并要求英國酒商為俄羅斯圣彼得堡的宮廷釀造波特啤酒。

所以從英國進(jìn)口至波羅的海，但路途遙遠(yuǎn)，經(jīng)過長時(shí)間的運(yùn)輸，普通的低度版本世濤很容易腐敗，所以釀酒師加大了麥芽的用量，麥芽汁更濃更固態(tài)，度數(shù)更高，而且世濤的麥芽是烘烤過的，所以更苦。

加強(qiáng)版世濤啤酒備受沙俄女皇卡杰琳娜大帝和皇室的青睞，無論在宮廷、出巡、狩獵，都要求下榻或休息的地方長期備用，于是獲得了“帝國世濤啤酒”的稱號。

所以，“帝國”二字并非某類特定的啤酒種類，而是屬于前綴形容詞。如果某一種類啤酒前加上“帝國”二字，可以理解為“濃烈版”，特征為：濃郁強(qiáng)勁、高酒精、多啤酒花。比如帝國世濤啤酒，可以看做常規(guī)世濤啤酒的加強(qiáng)版，把常規(guī)版的各種風(fēng)味都放大加強(qiáng)了。

時(shí)至今日，精釀啤酒的釀酒師借用了“帝國”一詞用于形容各種啤酒風(fēng)格的加強(qiáng)版，比如帝國IPA、帝國波特、帝國小麥、帝國皮爾森等。

今天小編就要向大家介紹幾款經(jīng)典的有著“帝國”title不同風(fēng)味的啤酒。

1. 帝國世濤

來自英國約克郡森美爾啤酒廠生產(chǎn)的帝國世濤，保留了最古典的英國啤酒味道，帝國世濤也是這家酒廠最具代表性的作品，它在釀造中使用了約克郡地區(qū)最古老的一口井中的泉水，得到的啤酒也具有舊風(fēng)格啤酒經(jīng)典的苦味。

酒體本身散發(fā)著濃烈的烘烤麥芽的味道，后段還能聞到一些焦糖、混合一些水果的甜味和很濃的酒精味道，入口后，伴隨非常明顯的烤麥芽焦糖的味道入口，類似濃郁的咖啡或者巧克力的味道，之后味道在苦中透出淡淡水果的香味。

2.帝國IPA

帝國IPA，也稱為雙料(Double)IPA或三料(Triple)IPA，是美式IPA的加強(qiáng)版本。也被普遍認(rèn)為是IPA系列的終極濃烈版本。帝國IPA通常有著濃重的酒花香氣、更高的酒精度、以及極強(qiáng)的苦度，盡管酒精度過高，但又不會出現(xiàn)非常明顯的酒精氣味，可以說是一種適飲性極好的重酒花啤酒。

這款角頭鯊分鐘IPA是啤酒歷史上出現(xiàn)的第一款帝國IPA，《紳士雜志》甚至把這款酒評為 “可能是美國最好的IPA”。它具有厚實(shí)的麥芽酒體，同時(shí)展現(xiàn)出90分鐘內(nèi)不停投放啤酒花而產(chǎn)生的飽滿風(fēng)味。

3.帝國皮爾森

一直以來，皮爾森啤酒都是以清淡爽口聞名，那么它加上“帝國”二字又會是什么味道呢？這款來自丹麥的酒花濃郁的帝國皮爾森，采用低溫下層發(fā)酵技術(shù)釀造。

在丹麥比較常見的皮爾森是4.6%的酒精度，而美奇樂干投了大量的酒花，將酒精度提高到了8%，使得平平無奇的皮爾森與眾不同。

這款帝國皮爾森酒體金色，泡沫豐富持久，聞起來有西柚，柑橘和明顯的麥香。入口是酒花的香氣和苦味，隨后麥芽的香甜擴(kuò)散，帶有一點(diǎn)果香和烤面包的氣息，麥芽的甜和酒花的苦很平衡，全程充滿濃郁的麥香。

注：未成年人不得飲酒哦！

二、做巧克力原料配方

原料：可可粉、可可脂、砂糖、牛奶

做法：

1：找一個(gè)蒸鍋，放水，加熱。然后將大碗放在蒸格上。

2：將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀（比較粘稠，在勺子會下滴，但不會很快。有點(diǎn)像倒番茄沙司那樣）

3：加入少量牛奶倒入糊狀物，再攪拌，直到再次呈粘稠裝，自然冷卻。將糊狀物放入冰箱冷藏室，5~10分鐘后取出。

4：再次加熱，到融化（記得攪拌）此時(shí)也可以放入一點(diǎn)自己喜歡的香料或甜味劑。倒入模具，自然冷卻后即可。

三、做巧克力的配方以及做法

?方法一、精制巧克力制作

制造過程非常繁復(fù)。可可豆需要經(jīng)過挑選、烘干、研磨、加熱、攪拌、熟成、冷卻、灌模,才能形成一方完美黑亮的巧克力。約1公斤的可可豆只能提煉出不到500公克的巧克力精華,而制作過程至少需要經(jīng)歷20幾個(gè)步驟,一些優(yōu)質(zhì)巧克力的制作,光是攪拌可可漿就可以花上120個(gè)小時(shí),整個(gè)過程可說是耗時(shí)費(fèi)事。同時(shí),整個(gè)制作過程必須在緊密的控溫系統(tǒng)(即裝有冷氣設(shè)備的室內(nèi))進(jìn)行,稍微不小心,整鍋巧克力就搞砸了。

1. 選用一般超級市場都可以買到的巧克力棒,就不用為調(diào)溫、冷卻的復(fù)雜過程傷腦筋。diy巧克力,好玩的地方是你可以根據(jù)喜好,添加混合材料。選用了杏仁碎、果仁醬(praline paste)和草莓,要示范制作rocher 及如何讓草莓穿上西裝。

2.溶解巧克力時(shí),必須用水燙熱,不可以直接煮熱。處理巧克力時(shí),要很小心,巧克力完全不能沾水。

3.巧克力和果仁醬混合成漿狀后,加入杏仁果仁。

4.用叉子拌起一部分,放在掌心搓成球狀。把搓成球狀的巧克力放入冰箱,凝固后再取出,沾上黑巧克力漿后,放入冰箱,凝結(jié)了即成。

5.手巧的朋友 ,還可以利用水果制作巧克力新造型。選用的水果外層必須完全不沾水分。

6.創(chuàng)造草莓西裝的造型非常簡單。讓草莓沾上一層白巧克力漿,放入冰箱凝固后,再沾上黑巧克力漿,放入冰箱待巧克力凝結(jié)后,用盛有巧克力漿的卷筒在草莓上加工即成。

方法二、巧克力制作

原料:塊裝cooking choc (white choc or dark choc),任何想出效果的小模子,一個(gè)片狀攪拌器,大碗,削片器。

做法:

1、先將巧克力削片放入碗中,那樣容易方便融化,削巧克力碎磨可按個(gè)人需要分量來削。

2、進(jìn)行加熱融化,此步驟可以有兩種方式可以達(dá)成融化效果,其一是隔水加熱法,將60度左右的熱水(注意,這個(gè)溫度的熱水是還沒有燒開的溫度,水溫不要太燙)放入一碗中再將放有巧克力的碗疊放入此碗中,然后開始進(jìn)行充分的攪拌,直到巧克力完全融化掉,裝如粘稠糊裝;其二,用微波爐融化,此方法會比較省時(shí)間,按分量將裝入巧克力的碗放入微波爐,高溫10秒鐘,拿出來后要充分?jǐn)嚢?再放入再加熱10秒鐘再攪拌,如此類推差不多弄個(gè)1,2分鐘就差不多了,(注意,不要為了省事而一次性加熱1,2分鐘那樣你的巧克力將會焦胡掉),待融化完的巧克力還需要不停的攪拌,那樣不會使其立即凝固,然后趁熱倒如模具中。

3、成型。放入模具后盡量使起鋪平,如果沒有摸具者可以用做蛋糕奶油花飾的擠花器把巧克力放在一個(gè)塑料平滑板上使其冷卻。

4、冷卻。最好使用室內(nèi)平常溫度讓其冷卻,不要使用冰箱,那樣會使其發(fā)硬。

方法三、巧克力制作

原料:可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶 工具:微波爐、大碗、模具

步驟:

第一節(jié) 準(zhǔn)備工作

可可粉: 可以在家樂?；螓湹侣〕匈I到(其他的大賣場就不要去了,應(yīng)該沒有的)。也可以試試看貴州路第一食品公司后面的那個(gè)食品原料店(這個(gè)店里一定有模具賣)。牌子應(yīng)該沒有太大的講究,因?yàn)樵趪鴥?nèi),有就不錯(cuò)了。如果一定要強(qiáng)求牌子,意大利的cioco delice這個(gè)牌子應(yīng)該屬于頂級了,但是太貴了(強(qiáng)烈不推薦)。

可可脂: 應(yīng)該可以通過相同途徑得到。買塊狀的好一些,當(dāng)然如果買的是粉裝的也行。但是如果買了粉狀可可,就要買黃油了(植物牛油一樣的)?？煽芍詈觅I代脂,吃多了不會胖。白色的就是可可脂了,如果買不到,直接用白巧克力也行!

果仁: 南貨店,別買那種炒貨,盡可能買純果仁。不要到時(shí)候吃出奶油瓜子的味道來?；ㄉ鷳?yīng)該最好買,當(dāng)然現(xiàn)在榛仁、杏仁之類的也不難買。買多少見友情提示1 。

松仁: 砂糖: 這兩個(gè)不要我說了吧?如果真的不知道,建議參考友情提示2。

牛奶: 超市里面多的不得了,建議用光明的特濃鮮奶(3.5)

微波爐?碗?這些家里都有吧?如果沒有請參考友情提示2

模具:前面提到的食品原料店里面絕對有的,各種各樣的模具,如果不高興買,就用家里做冰塊的冰格吧!

具體步子:

將果仁去皮,平鋪于微波爐底盤,大火3~5分鐘(700w的微波爐)烘熟。

找一個(gè)蒸鍋,放水,加熱。然后將大碗放在蒸格上。

將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中,不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀(比較粘稠,在勺子會下滴,但不會很快。有點(diǎn)像倒番茄沙司那樣)

將果仁倒入糊狀物,加入少量牛奶再攪拌,直到再次呈粘稠裝,自然冷卻。

將糊狀物放入冰箱冷藏室,5~10分鐘后取出。

再次加熱,到融化(記得攪拌)此時(shí)也可以放入一點(diǎn)自己喜歡的香料或甜味劑。

倒入模具,自然冷卻后即可。

3.買不到可可粉和可可脂的,直接買可入爐的朱古力球也行。

方法四:夾心巧克力制作方法大全

1、烘烤些堅(jiān)果,視自己需要而烘焙一些:榛果、夏威夷果、杏仁、南瓜子之類的堅(jiān)果。

2、使用微波爐與[耐微波塑料盒]來做巧克力

3、巧克力切成脆屑狀,越碎越好,將巧克力放入[耐微波塑料盒]

4、使用中火,先微波2分鐘,取出將巧克力攪拌。

ps:因?yàn)橹虚g巧克力比較不易溶化～攪拌調(diào)合一下

5、再微波約,1分半鐘—2分鐘,視情況調(diào)整微波時(shí)間 。

6、將溶好的巧克力直接倒入(或是用三角紙)填入模子,再將模子輕輕敲幾下,將氣泡敲出。

7、再將烤好的堅(jiān)果放入。這時(shí)使用硬刮版,或是抹刀將巧克力抹平。

8、如果是用軟式巧克力模,使用三角紙?zhí)钊肭煽肆?適量添入巧克力就不用抹刀抹平了。

方法五:三種情人節(jié)巧克力制作方法

第一種:甜言蜜語:有它在,就有歡聲笑語。

制作材料:麥芽糖、巧克力、碎果仁

制作方法:隨心所欲用麥芽糖制作出各種小動物,然后將巧克力加熱融化成醬狀,食用時(shí)將做好的小動物沾上一些熱巧克力醬和碎果仁,甜蜜中充滿著樂趣。

注意:巧克力在加熱時(shí)要不停攪拌,保持醬的稠度適中。

第二種:愛情宣言:喜歡被你看著,感受你溫柔,就算是短短一秒鐘,也能夠永久。

制作材料:鮮奶油、牛奶巧克力、蛋糕片

制作方法:在蛋糕片上抹上一層鮮奶油,然后將幾片抹好的蛋糕片疊合,將牛奶巧克力削成小小的薄片,隨意撒在奶油蛋糕上。這樣讓滑爽的奶油充滿著牛奶巧克力的鮮甜回味,令人沉醉。

注意:抹鮮奶油時(shí),不可因喜愛而過量,過多的奶油會造成甜膩感,而且還會掩蓋牛奶巧克力的香濃滋味;牛奶巧克力一定要薄、小,厚了其味過濃,而且影響絲般爽滑的口感。

健康顧問說:巧克力能降低血小板活性。血小板活化可導(dǎo)致血栓性血管疾病的發(fā)生。目前已經(jīng)有許多體內(nèi)和體外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)可可/巧克力中的多酚和可可脂具有降低血小板活性和促進(jìn)血小板聚集的作用,從而起到保護(hù)人體心血管健康的作用。

營養(yǎng)學(xué)家說:巧克力是抗氧化劑。大量研究表明,可可/巧克力中的多酚具有明顯的抗氧化作用,它可以延長體內(nèi)其它抗氧化劑,如維生素e、維生素c的作用時(shí)間,同時(shí)還可以促進(jìn)血管舒張、抑制炎癥反應(yīng)和血凝塊形成,從而起到預(yù)防心血管病的作用?？寡趸钚砸脖徽J(rèn)為是免疫調(diào)節(jié)以及預(yù)防癌癥的作用基礎(chǔ)。

第三種:

制作材料:烤制好的蛋糕、黑巧克力、可可粉

制作方法:將黑巧克力加熱融化,然后包裹在烘烤好的蛋糕外面,再用可可粉厚厚地撒在黑巧克力表層,這樣不僅甜點(diǎn)表面松軟的質(zhì)感非常誘人,而且加上可可粉后的黑巧克力還會增加一絲香甜。

注意:黑巧克力在加熱時(shí),可加入一點(diǎn)水,水不可過多;溫度適中并保持穩(wěn)定,如果火過大,巧克力會有焦味,會影響口感。

營養(yǎng)學(xué)家說:巧克力是免疫調(diào)節(jié)劑?？煽蓾{中的多酚具有調(diào)節(jié)多種人體免疫細(xì)胞的功能。許多研究表明可可多酚具有免疫抑制作用。

健康顧問說:巧克力對膽固醇具有中性作用。巧克力不會升高血液中的膽固醇濃度是因?yàn)榍煽肆λ娘柡椭舅嶂泻写罅康挠仓岷蛙浿?。硬脂酸對膽固醇具有中性作?不升高亦不降低),而軟脂酸可以輕度降低膽固醇濃度,所以巧克力中的飽和脂肪酸對血液中的膽固醇水平?jīng)]有影響。另外,巧克力中所含的單不飽和脂肪酸中的油酸和亞麻酸也具有抗氧化作用。

方法六:可可液塊的制備:

(1)焙炒:經(jīng)發(fā)酵和干燥的可可豆,下一個(gè)工序就是焙炒。焙炒的主要作用是:除掉部分水分;使豆殼變脆干裂,便于除掉外殼;可使暗棕色的可可豆,變?yōu)樽霞t色,使部分油脂從細(xì)胞中滲透出來,豆肉變得明亮;焙炒可使可可豆的成分發(fā)生變化,淀粉糊化變?yōu)榭扇苄晕⒘?酸類、醇類和酯類等芳香物質(zhì)增多;使物料具有可塑性。

(2)隨焙炒方法不同,所要求的溫度和時(shí)間也不同。新焙炒方法是間接熱風(fēng)傳熱連續(xù)進(jìn)行焙炒。不同產(chǎn)品品種所要求的焙炒溫度和時(shí)間各異。以下是熱風(fēng)連續(xù)焙炒機(jī)的工藝條件:

品種 溫度℃ 時(shí)間(分鐘)

可可粉 125～130 25～30

牛奶巧克力 110～125 15～20

深色巧克力 85 ～100 11～14

焙炒的溫度越高,可可豆的損耗率越大,這是在焙炒中需要注意的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

(2) 簸篩:經(jīng)過焙炒的可可豆,皮殼雖已開裂,但肉與殼還沒有分離開,需稍經(jīng)碾壓即可分離,在機(jī)械撞擊下,豆粒被碎裂為不規(guī)則的片粒。簸篩的作用就是將豆肉和皮殼分離開,以便于下一工序?qū)Χ谷獾募庸ぁ?/p>

(3) 研磨:研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構(gòu)成的可可液塊,這一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微米。經(jīng)初磨后可以縮短后一工序精磨的時(shí)間,并可獲得較好的效果。經(jīng)研磨成醬以后,即可得到褐色的可可液塊。

初磨設(shè)備的類型很多:有盤磨機(jī)、輥磨機(jī)、齒磨機(jī)、球磨機(jī)和膠體磨等。

2.精磨:將初磨制成的可可液塊,已經(jīng)處理好的糖粉,再加一定數(shù)量的可可脂、奶粉、調(diào)味料、表面活性劑和香料等,再經(jīng)進(jìn)一步磨細(xì),稱為精磨。

僅經(jīng)初磨的可可料或糖粉,顆粒較大,進(jìn)入口腔后有粗糙感,必須經(jīng)過精磨使顆粒進(jìn)一步變小。當(dāng)精磨至物料的質(zhì)粒大部分都小于25微米或在18～23微米之間時(shí),就會使巧克力進(jìn)入人的口腔后沒有顆粒感。這個(gè)范圍是對精磨的要求。

物料在精磨過程中主要是物理變化。隨著精磨的進(jìn)行,物料被分散,物料被分散的越細(xì),其表面積就會越擴(kuò)大。一定數(shù)量的物質(zhì)總?cè)莘e中所包含的總表面,稱為比表面。其比表面越大,巧克力的質(zhì)點(diǎn)數(shù)量也越多,其質(zhì)點(diǎn)也就越小越細(xì)。

在精磨中保持一定溫度下,精磨得越細(xì),物料增稠,粘度增大,流動性降低。

精磨的設(shè)備有:三輥精磨機(jī)、五輥精磨機(jī)和鼓式精磨機(jī)等。在精磨過程中,要注意控制下列操作程序:調(diào)節(jié)摩擦間隙、調(diào)節(jié)物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。對精磨后巧克力質(zhì)點(diǎn)大小有一定的界限要求:過大或大粒的比例過多,口感粗糙;但質(zhì)點(diǎn)過小或小粒的比例過多,便容易粘附在我們的舌腭上,不容易被唾液帶離口腔,使人感到糊口。

3.精煉:經(jīng)過精磨的巧克力雖然質(zhì)點(diǎn)很細(xì),但還不夠細(xì)膩,香味還不夠優(yōu)美和醇和,精煉可以進(jìn)一步提高其質(zhì)量。特別是高級巧克力需要經(jīng)過精煉工序。

精煉是在精煉機(jī)內(nèi)進(jìn)行的。精煉機(jī)的類型很多,目前用得較為普遍的為回轉(zhuǎn)式精煉機(jī)。物料在精煉機(jī)內(nèi)經(jīng)過反復(fù)摩擦碰撞,對精煉進(jìn)一步磨平、磨細(xì),物料內(nèi)水分和揮發(fā)性氣味被驅(qū)除,物料被充分乳化,從而提高了巧克力的質(zhì)量。

精煉所要求的主要條件是溫度和時(shí)間,質(zhì)粒的棱角溫度的要求,隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55～85℃;牛奶巧克力為45～60℃。精磨所需的時(shí)間很長,一般為24～72小時(shí)。

精煉有以下幾種作用:巧克力的質(zhì)量更加細(xì)膩潤滑;物料變得稀薄流散性增強(qiáng),色、香、味提高。

在精煉中要加入的磷脂,磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來。

磷脂具有親油和親水的雙重性,它既有親油基,也有親水基,它的親水的一端,也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣,在巧克力物料中起著表面活性作用,使物料成為高度穩(wěn)定的乳濁狀態(tài),故磷脂也屬于乳化劑。

磷脂可以改變質(zhì)粒間的界面張力,能減少物料膠團(tuán)水化作用的發(fā)生和強(qiáng)化,從而阻礙了凍膠的形成,起著稀釋作用,降低物料的粘度。

在巧克力料添加磷脂超過0.6%以上,粘度就不再下降。故在巧克力糖果生產(chǎn)中巧克力添加量在0.1-0.5%之間。

在巧克力糖果中添加磷脂,可以減少一定比例的可可脂,這在經(jīng)濟(jì)上具有一定的意義。

磷脂還有防止油脂氧化的作用,也屬于抗氧化劑,

4.調(diào)溫:調(diào)溫的作用在于控制可可脂在不同溫度下相態(tài)的轉(zhuǎn)換,從而達(dá)到調(diào)質(zhì)的作用。

使液態(tài)的巧克力醬變成固態(tài)的巧克力糖果,最好要經(jīng)過調(diào)溫階段。未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好,會使制品質(zhì)量低劣。

從生產(chǎn)工藝的要求上看,由液態(tài)變成固態(tài)的巧克力料,要求它有明顯的收縮性,這樣便于從灌模的模型中脫落出來,這是連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)線所必須的要求。按工藝條件要求進(jìn)行調(diào)溫,可使巧克力料生產(chǎn)明顯的收縮性能。有利于脫模和連續(xù)化生產(chǎn)。

未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好的巧克力,冷固成型后,制品的質(zhì)構(gòu)粗糙,顏色灰暗,缺少巧克力應(yīng)的脆裂特性。在保存過程中,易變得粗糙和類似窩體的質(zhì)構(gòu),喪失商品價(jià)值。所以,調(diào)溫是巧克力生產(chǎn)中的重要工序。

在巧克力料內(nèi)含有約30%的可可脂,可可脂在分散體系中是連續(xù)相,它的狀態(tài)決定了巧克力的物理特性。巧克力料在調(diào)溫中的變化,實(shí)質(zhì)上是可可脂多晶型特性的變化。調(diào)溫的目的就是使巧克力料產(chǎn)生最高比例的晶型,使巧克力生產(chǎn)過程順利,成品質(zhì)量穩(wěn)定。

精煉后的巧克力料一般在45℃以上,其質(zhì)粒處于運(yùn)動狀態(tài),不能形成可可脂的任何晶型,故需將貯缸內(nèi)的物料攪動一定時(shí)間后再進(jìn)行調(diào)溫。

調(diào)溫的第一階段:物料從45℃冷卻至29℃,可可脂產(chǎn)生晶核,并逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌汀?/p>

調(diào)溫的第二階段:物料從29℃繼續(xù)冷卻至27℃,部分不穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定晶型,數(shù)量增多,粘度增大。

調(diào)溫的第三階段:物料從27℃回升至29～30℃,其目的在于使低于29℃以下不穩(wěn)定的晶型溶化,只保留穩(wěn)定的晶型,這就是晶型。同時(shí),物料粘度降低,適于成型工序的要求。

調(diào)溫過程是一種細(xì)致的工藝,對溫度的調(diào)節(jié)和控制必須十分嚴(yán)格和準(zhǔn)確。目前還沒有十分理想的調(diào)溫機(jī),而薄膜式連續(xù)調(diào)溫機(jī)適合于大批量生產(chǎn)的需要。

巧克力料經(jīng)調(diào)溫后,就可以用于生產(chǎn)巧克力糖果。按照成型工藝,巧克力糖果可分為澆模成型和涂衣成型。

5.澆模成型:澆模用的巧克力料要嚴(yán)格控制溫度和粘度。對料溫要求在30℃左右,溫度過高會破壞已經(jīng)形成穩(wěn)定晶型的可可脂晶型。使成品質(zhì)構(gòu)松散,缺乏收縮特性,難于脫模,在貯存中易出現(xiàn)花斑或發(fā)暗現(xiàn)象。溫度過低,物料粘稠,澆模時(shí)定量分配困難,且物料內(nèi)汽泡難以排除,制品易出現(xiàn)蜂窩。所以在成型過程中,物料應(yīng)始終保持準(zhǔn)確的溫度,并要求保持在最小的溫差范圍內(nèi)。

粘度是對物料要求的另一重要因素,物料粘度高低同樣影響著它的流散性和分配的準(zhǔn)確性。因此,在澆模過程中要保持物料的粘度范圍。澆模后,要對模型進(jìn)行震蕩,使成品質(zhì)構(gòu)堅(jiān)實(shí),防止氣泡或空隙產(chǎn)生。震幅要求不超過5毫米,頻率每分鐘約1000次。

存在于巧克力將醬料中的熱量有兩種形式:即顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬降低溫度時(shí)放出的熱量;潛熱是指液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)所放出的熱量,兩種熱量的總和就是成型過程需除掉的全部熱量。

對冷卻過程的要求是:當(dāng)澆模后,先置于8～10℃的冷藏室內(nèi),約5分鐘左右,料溫降至21℃;再經(jīng)21分鐘左右,料溫降12℃,冷卻所需的總時(shí)間為25～30分鐘。冷卻速度取決于冷卻溫度、冷風(fēng)方式和制品形狀。

從液態(tài)到固態(tài)的冷卻速度不能過快,冷卻溫度一般8～10℃,冷卻后期可適當(dāng)提高至12～14℃。冷風(fēng)速度以每秒7米為宜,當(dāng)巧克力塊收縮變形后便來到了冷卻終點(diǎn)。

6.涂衣成型工藝:涂衣成型帛成的糖果,稱為夾心巧克力。多是根據(jù)夾心而命名的,如花生夾心巧克力、蛋白夾心巧克力等。

對涂衣成型工藝有下列要求:

(1) 制心子和對心子的要求:心子的性質(zhì)和色香味要能與巧克力外衣和諧地結(jié)合,具體要求是口感柔軟,易溶化,不粘滯糊口以及不會引起形態(tài)變化、滲透穿孔、脹縮破裂、酸敗變質(zhì)、蟲駐和霉變等。涂衣時(shí)心子和溫度一般要低于外衣溫度5℃左右。

(2) 制外衣和對外衣的要求:涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于澆模用的料。涂衣用的巧克力醬要有合適的粘度和流動性。過于稠厚的物料不但輸送不便,而且分配不均,涂衣厚薄不勻,不能保證消耗定額。在整個(gè)涂衣過程中,要始終嚴(yán)格控制醬料的調(diào)溫要求,保持30～33℃。

(3) 控制卻速度:涂衣成型機(jī)組的冷卻通道應(yīng)保持7～12℃,冷風(fēng)速度不超過7米/秒,冷卻時(shí)間保持15～20分鐘,冷卻后期的溫度可稍高,在較干燥的條件下進(jìn)行。

7.巧克力糖果包裝:包裝的主要作用是:防熱、防吸濕溶化、防香氣逸散、防油脂析出酸敗、防霉、防蟲、防污染。對包裝的要求是美觀大方,豐富多彩,能經(jīng)久保持巧克力糖果的色、香、味、型,特別是衛(wèi)生條件。

一般蠟紙難于達(dá)到上述要求。通常用的包裝材料有:鋁箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有采用鋁箔～聚乙烯復(fù)合材料或其它復(fù)合材料。

花色巧克力糖花色巧克力糖是在糖體外面涂一層巧克力原料,但不同的是,這種巧克力糖,形態(tài)多樣,香味別致,美觀大方,具有特色,品種有20～30種之多,不但口味不同,而且形態(tài)也不同,裝上高級禮盒,很有氣派,這種花色巧克力糖在國外目前也是很受歡迎的高級產(chǎn)品。

制作方法:

1、糖心制造。各種花色巧克力必須先制成各種類型和不同口味的糖果心子,然后涂外衣制成,心子可分為下面幾種:

(1) 硬心子:以砂糖的各種果仁為基礎(chǔ),有的也放葡萄糖。熬制方法分二種:一種是砂糖溶解在水中,過濾后再熬至一定的溫度,將花生等一些果仁加進(jìn)鍋中一起炒,出鍋溫度此硬糖的溫度略高;另一種是砂糖、葡萄糖在水中溶化后過濾,再熬到接近硬糖的溫度,將核肉等果仁倒入鍋中拌和(花生、杏仁等要熟的)出鍋前都加少量奶油。

(2) 軟心子:以方登(又稱白馬子)為基礎(chǔ),方登有二種口味, 一種加乳制品,用于制作各種奶味的心子,不加煉乳的用于各種水果味的心子。方登是以砂糖、葡萄糖加水溶解過濾,再熬制到120℃左右,倒在冷卻臺了攪拌而成。

(3) 酒心子:以砂糖為基礎(chǔ),加入各種名酒。砂糖加水溶解后過濾,再熬至112℃左右,離火3～5分鐘后加入適量的酒,將糖水灌入粉盤中,然后在糖水表面上稍篩一層淀粉,保溫結(jié)晶,待涂外層。還有用砂糖、煉乳、果仁、葡萄干等原料做成的各種半軟糖心子。

2.巧克力外層涂法。涂巧克力外衣,按各種不同的心子涂不同規(guī)格的巧克力,要求涂后的巧克力黑中帶亮光,光潔度好,巧克力溫度控制在28～30℃左右。

一、濃情醉意制作材料:威士忌、鮮奶油、苦巧克力

制作方法:苦巧克力200克,打碎。奶油100克,燒開從火上拿開,然后加入苦巧克力,等巧克力融化后,加4勺威士忌,兩勺放軟的黃油,攪拌均勻,就可以裝在模子里,上面再蓋上裝飾果仁。這樣讓滑爽的巧克力充滿著酒香,令人沉醉。

注意:抹鮮奶油時(shí),不可因喜愛而過量,過多的奶油會造成甜膩感,而且還會掩蓋巧克力的香濃滋味;巧克力一定要薄、小,厚了其味過濃,而且影響絲般爽滑的口感。

二、甜言蜜語制作材料:食用巧克力粉500克,忌廉一小罐,榛子粉一包。

制作方法:首先將忌廉煮溶,然后將巧克力粉放進(jìn)忌廉中再次煮溶,加入少許榛子粉,將巧克力漿放進(jìn)牛油紙容器冷卻凝固,最后切開沾滿榛子粉即可食用。亦可買現(xiàn)成巧克力,在家中用干凈的小鍋熬化,然后倒在各種形狀的模具中,等到?jīng)鐾赋尚秃?融化一些白巧克力,用來寫上愛情宣言。

注意:巧克力較軟,容易粘底,必須放在牛油紙上,而且之前最好能在牛油紙上多涂一層牛油或者灑上一層榛子粉。

三、美麗心靈制作材料:烤制好的蛋糕、黑巧克力、可可粉

制作方法:將黑巧克力加熱融化,然后包裹在烘烤好的蛋糕外面,再用可可粉厚厚地撒在黑巧克力表層,這樣不僅甜點(diǎn)表面松軟的質(zhì)感非常誘人,而且加上可可粉后的黑巧克力還會增加一絲香甜。

注意:黑巧克力在加熱時(shí),可加入一點(diǎn)水,水不可過多;溫度適中并保持穩(wěn)定,如果火過大,巧克力會有焦味,會影響口感。

四、繽紛世界制作材料:火腿午餐肉、山楂糕、蛋糕、可可粉、果仁巧克力、堅(jiān)果

制作方法:將火腿午餐肉和蛋糕分別切成2寸見長的方塊,蛋糕用可可粉厚厚地包裹一層,同時(shí)將山楂糕片切成如火腿般大小的一層,覆蓋在火腿上,再將果仁巧克力碾碎后,分別撒在火腿和蛋糕兩個(gè)甜品上。這樣巧克力中的果仁會綜合了火腿的油膩感和山楂的酸味,同時(shí)使蛋糕上苦苦的可可粉變得香甜。

注意:火腿不宜過大,山楂片不宜過厚,油膩感和過重的酸味會影響口感。

原料:可可粉、可可脂、果仁、砂糖、牛奶 工具:微波爐、大碗、模具 步驟: 第一節(jié) 準(zhǔn)備工作 可可粉: 可以在家樂?；螓湹侣〕匈I到(其他的大賣場就不要去了,應(yīng)該沒有的)。也可以試試看貴州路第一食品公司后面的那個(gè)食品原料店(這個(gè)店里一定有模具賣)。牌子應(yīng)該沒有太大的講究,因?yàn)樵趪鴥?nèi),有就不錯(cuò)了。如果一定要強(qiáng)求牌子,意大利的cioco delice這個(gè)牌子應(yīng)該屬于頂級了,但是太貴了(強(qiáng)烈不推薦)。 可可脂: 應(yīng)該可以通過相同途徑得到。買塊狀的好一些,當(dāng)然如果買的是粉裝的也行。但是如果買了粉狀可可,就要買黃油了(植物牛油一樣的)?？煽芍詈觅I代脂,吃多了不會胖 白色的就是可可脂了,如果買不到,直接用白巧克力也行! 果仁: 南貨店,別買那種炒貨,盡可能買純果仁。不要到時(shí)候吃出奶油瓜子的味道來。花生應(yīng)該最好買,當(dāng)然現(xiàn)在榛仁、杏仁之類的也不難買。買多少見友情提示1 松仁: 砂糖: 這兩個(gè)不要我說了吧?如果真的不知道,建議參考友情提示2。 牛奶: 超市里面多的不得了,建議用光明的特濃鮮奶(3.5) 微波爐?碗?這些家里都有吧?如果沒有請參考友情提示2 模具:前面提到的食品原料店里面絕對有的,各種各樣的模具,如果不高興買,就用家里做冰塊的冰格吧! 將果仁去皮,平鋪于微波爐底盤,大火3~5分鐘(700w的微波爐)烘熟。 找一個(gè)蒸鍋,放水,加熱。然后將大碗放在蒸格上。將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中,不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀(比較粘稠,在勺子會下滴,但不會很快。有點(diǎn)像倒番茄沙司那樣) 將果仁倒入糊狀物,加入少量牛奶再攪拌,直到再次呈粘稠裝,自然冷卻。 將糊狀物放入冰箱冷藏室,5~10分鐘后取出。 再次加熱,到融化(記得攪拌)此時(shí)也可以放入一點(diǎn)自己喜歡的香料或甜味劑。 倒入模具,自然冷卻后即可。 3.買不到可可粉和可可脂的,直接買可入爐的朱古力球也行

前段時(shí)間買了?？傻募兛煽煞?看到上面的說明中有自制巧克力飲料的方法,就自己動手試了試。

原料:福可純可可粉,純牛奶若干,糖,伊利奶油

做法:將牛奶放入小鍋中,加熱,并逐漸加入可可粉攪拌,一定要攪拌均勻,根據(jù)喜好程度加入糖和奶油,沸騰并完全融合后關(guān)火。倒入容器中放到冰箱冷凍倉速凍,幾小時(shí)后拿出來食用。

由于正宗巧克力制作需要可可脂,能幫助巧克力固化成型,因?yàn)闆]有這種原料,所以我加了一些黃油。

牛奶的量不要太大,多了做出來是巧克力飲料,味道也不錯(cuò)!

糖不要加太多,我做的巧克力放糖很少,味道基本上是苦的,很像黑巧。

不知道合不合你的意思呢!

原料:可可粉、可可脂、砂糖、牛奶 工具:微波爐、大碗、模具 可可粉、可可脂、(買塊狀的好一些,當(dāng)然如果買的是粉裝的也行。但是如果買了粉狀可可,就要買黃油了)?？煽芍I代脂,吃多了不會胖。 做法: 1、找一個(gè)蒸鍋,放水,加熱。然后將大碗放在蒸格上。將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中,不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀(比較粘稠,在勺子會下滴,但不會很快。有點(diǎn)像倒番茄沙司那樣) 3、加入少量牛奶倒入糊狀物,再攪拌,直到再次呈粘稠裝,自然冷卻。 將糊狀物放入冰箱冷藏室,5~10分鐘后取出。 4、再次加熱,到融化(記得攪拌)此時(shí)也可以放入一點(diǎn)自己喜歡的香料或甜味劑。 倒入模具,自然冷卻后即可。 注:買不到可可粉和可可脂的,直接買可入爐的朱古力球也行