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請問時間和溫度對啤酒酵母發酵的影響

來源:www.whzytd.com.cn???時間:2022-05-28 22:52???點擊:270??編輯:admin 手機版
酶的催化作用受溫度的影響很大,一方面與一般化學反應一樣,提高溫度可以增加酶促反應的速度。通常溫度每升高10℃,反應速度加快一倍左右,最后反應速度達到最大值。另一方面酶的化學本質是蛋白質,溫度過高可引起蛋白質變性,導致酶的失活。因此,反應速度達到最大值以后,隨著溫度的升高,反應速度反而逐漸下降,以至完全停止反應。反應速度達到最大值時的溫度稱為某種酶作用的最適溫度。高于或低于最適溫度時,反應速度逐漸降低。大多數動物酶的最通溫度為37℃一40℃,植物酶的最適溫度50℃一60℃。但是,一種酶的最適溫度不是完全固定的,它與作用的時間長短有關,反應時間增長時,最適溫度向數值較低的方向移動。通常測定酶的活性時,在酶反應的最適溫度下進行。為了維持反應過程中溫度的恒定,一般利用恒溫水浴等恒溫裝置。 酶對溫度的穩定性與其存在形式有關。已經證明大多數酶在干燥的固體狀態下比較穩定,能在室溫下保存數月以至一年。溶液中的酶,一般不如固體的酶穩定,而且容易為微生物污染,通常很難長期保存而不夾失其活性,在高溫的情況下,更不穩定。隨著時間變化,酶的活性會發生改變,會造成與溫度相似的影響
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