1. 將麥芽碾磨，皮裂瓤碎。 2. 將麥芽放入糖化保溫桶，加入15升熱水混合，目標(biāo)溫度66-68攝氏度。糖化一個小時。 3. 將麥芽糖汁過濾到煮鍋，再加入5升熱水混合麥芽糊洗兩次，混入前面的糖汁。 4. 將糖汁煮沸騰。 5. 40分鐘后加入部分啤酒花，再煮60分鐘，加入余下啤酒花，煮6分鐘。 6. 將糖汁，急速水浴降溫至23攝氏度；轉(zhuǎn)移至發(fā)酵桶內(nèi)，加入酵母；發(fā)酵7-14天。 7. 裝瓶，加放少量糖，進(jìn)行再發(fā)酵。14天以后，入冰箱保存。開喝！糖化工藝薯類和谷類以及野生植物原料經(jīng)過加壓蒸煮，淀粉糊化成為溶解狀態(tài)，但是還不能直接被酵母菌利用，發(fā)酵生成酒精。因此，經(jīng)過蒸煮以后的糊化醪，在發(fā)酵前必須加入一定量的糖化劑，使溶解狀態(tài)的淀粉，變?yōu)榻湍改軌虬l(fā)酵的糖類，這一個由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑倪^程，稱為糖化。糖化過程是淀粉酶或酸水解的作用，把淀粉糖化變成可發(fā)酵性糖。酒精生產(chǎn)上常用的糖化劑有麥芽和曲兩種，歐美、前蘇聯(lián)等國多采用麥芽作糖化劑，我國則普遍采用曲作糖化劑，此外，國外采用酶制劑作糖化劑已經(jīng)成為必然的趨勢。如日本、波蘭、德國等一些國家應(yīng)用酶法糖化已逐步普及。上述這些糖化劑內(nèi)部含有一系列的淀粉酶，但不同的糖化劑所含的酶也不相同。糖化過程是一個復(fù)雜的生物化學(xué)變化過程，其中包括液化和糖化的作用，同時也經(jīng)過一系列中間產(chǎn)物的變化，最終產(chǎn)物才是可發(fā)酵性糖，還有一些是屬于非發(fā)酵性糖。發(fā)酵工藝葡萄糖在酒化酶的作用下，進(jìn)行水解生成乙醇(C2H5OH)，形成發(fā)酵液(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%～18%)。而且，在酒的發(fā)酵過程中，窖池中會產(chǎn)生種類繁多的微生物和香味物質(zhì)，并且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。窖齡越長，微生物和香味物質(zhì)越多，酒香越濃。新生的窖池微生物少且不均衡，新陳代謝方向不定，釀制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用時間歷久，有益微生物不斷純化、富集，使產(chǎn)的酒越來越好，越來越香，一般窖池要經(jīng)過20年的自然老熟方能出部分質(zhì)量較好的酒，同時，越是連續(xù)使用時間長的窖池生產(chǎn)的灑也就越好。過濾工藝在古代，酒的過濾技術(shù)并不成熟之時，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時稱為“白酒”或“濁酒”。后來，國內(nèi)外相繼開發(fā)應(yīng)用過濾精度及效能高的酒用過濾機，有力地推動了釀酒業(yè)的發(fā)展。酒用過濾機的使用使啤酒、葡萄酒、黃酒等清亮、透明而且穩(wěn)定性好，提高了成品酒的外觀，不僅體現(xiàn)了酒的高質(zhì)量，也能誘發(fā)消費者的飲用欲望。滅菌工藝釀造酒是糧食及水果等釀造的食品，其營養(yǎng)成分十分豐富，內(nèi)含氨基酸及蛋白質(zhì)、維生素和對人體有益的低聚糖等成分，由于酒在生產(chǎn)和加工過程中，空氣和容器上有雜菌，酒自身發(fā)酵中產(chǎn)生了大量的酵母菌、酶菌等，要讓釀造酒貯藏增香，保證酒液久貯不變質(zhì)，關(guān)鍵要做好酒的滅菌工作。滅菌的方法很多，有高溫滅菌法、紫外線滅菌法、臭氧滅菌法、膜過濾滅菌法等。國內(nèi)各黃酒企業(yè)一般都是用高溫滅菌法，它成本低、操作簡單、滅菌效果好，其他幾種方法雖能達(dá)到滅菌的目的，但成本大，有的會影響酒的口味和黃酒特有的風(fēng)味。
教你8步成為釀酒師首先要清楚制作精釀啤酒的主要原料：麥芽、啤酒花、酵母、水的特性以及精釀啤酒配方工具的使用。1.麥芽粉碎：用搟面棍和搟面板碾壓麥芽(可以買一臺家用研磨機)，磨到麥麩完整而谷粒里面的瓤碎了是最佳狀態(tài)，這里注意麥芽要既磨既用。2.麥芽浸泡：這個步驟就好像泡茶一樣，把熱水倒入不銹鋼桶中，熱水溫度在75°C最為適宜。3.出糖：麥芽在熱水中浸泡可以使麥芽糖溶入水中。把碾壓好的麥芽放在保溫設(shè)備中，可以用保溫盒代替，將熱水倒入，緩緩攪拌直到混合均勻。蓋上保溫盒的蓋子，浸泡1小時。用溫度計測量溫度，使保溫盒內(nèi)的溫度控制在66°C—68°C之間，溫度不要過高或者過低。4.麥芽汁過濾：將保溫盒中的麥芽汁進(jìn)行過濾。如果量多的話，可以將保溫盒放在高處，用1米長的塑膠管接在保溫盒的出口，另一頭放入較低的容器中，利用虹吸的方法轉(zhuǎn)移麥芽汁。反復(fù)過濾，直到麥芽的殘渣完全過濾為止。5.麥芽汁煮沸：這時放入啤酒中最重要的原料，啤酒花，將麥芽汁倒入不銹鋼鍋中煮沸，煮沸時長為60分鐘，苦花一開始就添加，香花在煮沸結(jié)束前15分鐘添加，啤酒花的種類可以根據(jù)自己的口味選擇。6.麥芽汁冷卻沉淀：將不銹鋼鍋放入冷水中冷卻，注意鍋蓋要蓋好，防止污染物進(jìn)入。把溫度降到適宜投酵母的溫度，18°C -24°C為最佳。7.發(fā)酵：找一個發(fā)酵桶，如果沒有可以用飲用水水桶代替，加入酵母，再次通過虹吸的方法將冷卻后的麥芽汁從不銹鋼鍋轉(zhuǎn)移到發(fā)酵桶中。轉(zhuǎn)移的過程中要避免細(xì)菌進(jìn)入，可以不斷搖晃發(fā)酵桶，拌勻酵母，并且納入更多空氣。用不完酵母，封口保鮮，可以用打火機封口，儲存恰當(dāng)?shù)脑捯粌蓚€月仍可使用。注意：發(fā)酵過程中會產(chǎn)生壓力，導(dǎo)入的麥芽汁不要超過發(fā)酵容器總?cè)莘e的3/4，8.儲存：將發(fā)酵桶密封好，儲藏溫度在2度左右，24小時后排出酵母，發(fā)酵一周以后，你的啤酒就能飲用啦！發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生大量二氧化碳，麥芽汁上方及桶壁上會有泡沫或者“垢”的產(chǎn)生，都是正常現(xiàn)象，3-4天后會消失。
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