世界各地都有各自的啤酒地方特色,但從制作方法上分類,主要有窖藏啤酒(lager)和愛爾啤酒(Ale)兩類,同時(shí)也有具有其它地方特色的啤酒制法。窖藏啤酒,也稱為拉格啤酒(lager),指的是那些使用較低的溫度發(fā)酵和儲(chǔ)藏的啤酒,起源於中歐/德國(guó),英文名字lager也是從德語(yǔ)的lagern(貯藏)而來。拉格本身是一種啤酒釀造術(shù)語(yǔ),指的是底層發(fā)酵或者說是下發(fā)酵,最大的優(yōu)點(diǎn)是啤酒不易變質(zhì)。來自德國(guó)班貝格的圣艾德 (啤酒)則屬於該類。愛爾啤酒(Ale)的制作方法來源於不列顛群島。愛爾啤酒一般使用上發(fā)酵酵母(最普通的一種釀酒酵母),屬於頂層發(fā)酵的啤酒(愛爾,也稱作艾爾,即Ale,其實(shí)是一種啤酒發(fā)酵術(shù))。但也有像英國(guó)福勒斯及威爾頓斯2家酒廠使用具有不明顯的上發(fā)酵酵母的特徵的酵母的特例。愛爾啤酒的特點(diǎn)是較高發(fā)酵溫度及因此帶來的比下發(fā)酵酵母更快的發(fā)酵速度。愛爾啤酒的典型發(fā)酵溫度在攝氏15~24 °C(59~75 °F),酵母在此溫度下產(chǎn)生出大量的酯類及其它的一些特殊氣味,一些情況下會(huì)生產(chǎn)出有蘋果,梨,鳳梨,香蕉,梅子,李子味等水果味的啤酒。在15世紀(jì)酒花從荷蘭引入英國(guó)前,「愛爾」這個(gè)名稱專指不使用酒花釀造的啤酒,這樣的使用在酒花引入後就不再適用了。「正宗愛爾」一詞來源於1973年「爭(zhēng)取散裝啤酒運(yùn)動(dòng)」,該運(yùn)動(dòng)是為宣揚(yáng)「采用傳統(tǒng)成分,在發(fā)酵容器經(jīng)過2次發(fā)酵,不添加額外的二氧化碳。適用於瓶裝及桶裝的啤酒」。司陶特和波特都是由烘焙過的麥芽或是大麥制成的黑啤酒,一般使用慢性發(fā)酵酵母釀造。這類啤酒有很多種類,比如波羅的海波特(Baltic porter),干司陶特(dry stout),帝國(guó)司陶特(Imperial stout)等。「波特(Porter)」的名字首見於1721年,是指一種流行於倫敦街頭和港口搬運(yùn)工(porter)間的黑褐色啤酒。這種啤酒後來也被稱作司陶特(stout),但司陶特的名字早在1677年就有了。[25]司陶特和波特啤酒的歷史和發(fā)展是相互交織的.Lambic(藍(lán)比克/蘭比克)啤酒是一種奇特的啤酒種類,規(guī)定必須使用30%以上的未發(fā)芽小麥,多數(shù)在比利時(shí)首都布魯塞爾附近釀造, Lambic啤酒發(fā)酵方式采以天然酵母來自然發(fā)酵,天然的野生酵母能將Lambic啤酒的糖份完全消耗,使得Lambic啤酒的口感產(chǎn)生很高的酸度,其復(fù)雜的酸度讓許多啤酒行家推崇不已.
啤酒有多種分類方法。 以發(fā)酵方式分 分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。中國(guó)以及大多數(shù)國(guó)家均采用下面發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒。 上面發(fā)酵啤酒:在較高的溫度下(15~20℃)進(jìn)行發(fā)酵,起發(fā)快。發(fā)酵后期大部分酵母浮在液面,發(fā)酵期4~6天。生產(chǎn)周期短,設(shè)備周轉(zhuǎn)快,啤酒有獨(dú)特風(fēng)味,但保存期較短。著名的上面發(fā)酵啤酒有愛爾淡色啤酒、司陶特黑啤酒、波特黑啤酒等。 下面發(fā)酵啤酒:主發(fā)酵溫度低(不超過13℃),發(fā)酵過程緩慢(發(fā)酵期 5~10天)。由於使用下面發(fā)酵酵母,在主發(fā)酵后期,大部分酵母沉降於容器底部。下面發(fā)酵的后發(fā)酵期較長(zhǎng),酒液澄清良好,泡味細(xì)膩,風(fēng)味好,保存期長(zhǎng)。著名的下面發(fā)酵啤酒有比爾森淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑啤酒等。 以色澤分 分為3種。淡色啤酒:色澤金黃,口味淡爽,酒花香味突出。濃色啤酒:色澤紅棕,口味醇厚,苦味較輕,麥芽香味濃。黑啤酒:深紅棕乃至黑褐色,原麥汁濃度高、口味醇厚,麥芽香味突出。根據(jù)德國(guó)酒稅法規(guī)定,啤酒品種由原麥汁濃度(發(fā)酵前麥汁濃度,啤酒的酒精含量大致與此成比例)來區(qū)分(表2 德國(guó)原麥汁濃度分類 )。此外,稅率是根據(jù)年產(chǎn)量和啤酒品種而采用累進(jìn)稅率。
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