家庭自制白酒
家住城里而且又好上一口小酒的朋友不妨自己親自動(dòng)手釀造白酒，雖然自己釀酒比較麻煩但為了自己身體健康，幸苦一點(diǎn)還是值得的。如今市場(chǎng)上的小酒作坊里銷(xiāo)售的白酒基本上都是勾兌出來(lái)的，一些小酒作坊為了追求利潤(rùn)用一些陳年老米有的甚至用過(guò)期了的陳化米做酒，由于原材料不行所以做出來(lái)的酒也就沒(méi)有自己用優(yōu)質(zhì)糯米做出來(lái)的酒好喝。 據(jù)有關(guān)資料記載，五糧液生產(chǎn)廠家的產(chǎn)出比是3比1；茅臺(tái)酒廠的產(chǎn)出比是5比1；也就是說(shuō)生產(chǎn)一斤茅臺(tái)酒需要5斤糧食（高粱、玉米、糯米、小米等）。農(nóng)村里的農(nóng)民自己做酒做的好的產(chǎn)出比也就是1斤糧食出7兩高度酒的樣子。根據(jù)我多年做酒經(jīng)驗(yàn)2斤糯米只能生產(chǎn)50度以上的白酒1斤左右，剩下的尾子酒（30度左右）也就半斤左右。 在自己沒(méi)有學(xué)會(huì)做酒之前我也是到菜市場(chǎng)的小酒作坊買(mǎi)酒喝，自從自己學(xué)會(huì)做酒后就再也沒(méi)有買(mǎi)過(guò)小酒坊的酒了。小酒作坊的酒沒(méi)有我自己做的酒好喝，我做酒都是采用優(yōu)質(zhì)糯米釀制，酒味香甜濃郁，甘醇可口，重要的是絕對(duì)沒(méi)有摻假，喝了放心，有興趣的酒友不妨試試。由于家住城市，一般都是住在樓房或居民小區(qū)，受條件限制不能用農(nóng)村的大鍋大灶更不能燒柴火，所以我介紹的是《城鎮(zhèn)家庭自制白酒》的方法，希望對(duì)各位網(wǎng)友（酒友）有所幫助。另外，城市有城市的好處，許多家庭都是用液化氣和電磁爐，如果用它們來(lái)烤酒就比農(nóng)村燒柴火更容易控制火候，如果再用大一點(diǎn)的容器（鍋?zhàn)樱梢哉f(shuō)比農(nóng)村做酒還方便。
下面便是我要介紹做酒的具體方法：
一、制作材料：
1、夾缸一個(gè)（畢酒缸，又叫冷卻缸。夾層，上有一進(jìn)氣口，下有一出酒孔。農(nóng)村集貿(mào)市場(chǎng)或賣(mài)壇子商鋪和做壇子作坊有賣(mài)）。許多網(wǎng)友都說(shuō)此夾缸難買(mǎi)，建議你到農(nóng)村的集市上或做壇子的作坊里去找，農(nóng)民做酒都是用這種缸，應(yīng)該還會(huì)有賣(mài)，在我們當(dāng)?shù)刭u(mài)壇子的商鋪就有這種夾缸賣(mài)。圖一：
二、制作甜酒
1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成糯米飯。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將糯米撈放在布上蒸熟（約一小時(shí)），這時(shí)嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（臉盆、湯盆或者玻璃容器），用勺攪動(dòng)，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩?huì)影響酒曲發(fā)酵的）。
2．拌酒曲（酒曲要采用中草藥酒曲，不要用化學(xué)酒曲）我用的中草藥酒曲（一粒可做三斤糯米）如圖五：
拌酒曲時(shí)一定要注意糯米飯的溫度，溫度控制在30度左右，溫度太高或太低都會(huì)影響發(fā)酵，用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻，由于糯米的粘性大，因此要弄散就必須加水（建議水用優(yōu)質(zhì)礦泉水，沒(méi)有礦泉水用純凈水也行），將酒曲碾成粉（按說(shuō)明或規(guī)定的分量）均勻地撒在糯米飯上（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用），然后用勺（或手）將糯米翻動(dòng)，盡量將酒曲和糯米混均勻。
3．保存： 用勺輕輕壓實(shí)，用留下的一點(diǎn)點(diǎn)酒曲摻少許水抹平表面，作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩（俗稱(chēng)酒窩），將最后剩下一點(diǎn)酒曲水撒在酒窩里面等待發(fā)酵。
4．發(fā)酵： 將容器蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）發(fā)酵。圖片中是2010年2月12日春節(jié)前兩天由于氣溫低下雪零下一度時(shí)采取的保溫措施，圖中間的軍用水壺是用來(lái)裝熱水保溫的。圖六：
三、烤制白酒：
1、在高壓鍋里放上3-4斤自來(lái)水（放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定，酒水少就多放一點(diǎn)，酒水多就少放一點(diǎn)），然后把發(fā)酵好的酒糟放進(jìn)鍋里，離檐口2-3厘米蓋上蓋并將洗臉盆軟管連接到夾缸，夾缸內(nèi)注滿冷水。
2、先用大火將酒水燒開(kāi)后再用小火慢慢地烤，酒水經(jīng)高溫加熱后變成蒸汽經(jīng)軟管進(jìn)入夾缸內(nèi)壁，利用夾缸內(nèi)的冷水冷卻后變成白酒。（如圖十）
四、檢測(cè)酒精度數(shù) 高度白酒（檢測(cè)表檢測(cè)為56度）圖十三：
檢測(cè)表檢測(cè)為54度，實(shí)際檢測(cè)酒精度為56度。圖十四：
自己加工的卡子，圖十五：
卡子，圖十六：
我的小酒作坊。圖十七：
（圖十七中當(dāng)時(shí)還沒(méi)有裝卡子，卡子是后來(lái)改進(jìn)的）
注意事項(xiàng)：
1、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。
2、釀酒的關(guān)鍵是干凈，一切用具都不能沾鹽和油（女人做好事時(shí)最好不要做酒）。
3、烤酒時(shí)先用大火將酒糟燒開(kāi)，然后改用小火烤。火大了容易燒糊沾鍋，一定注意好火候。如果用液化氣或電磁爐控制火候就方便多了。
4．烤酒時(shí)的酒糟一定要發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵過(guò)度的酒糟酒味濃烈，出酒就多。發(fā)酵過(guò)度的糯米都是空的，烤酒時(shí)會(huì)浮在上面不容易粘鍋。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足，而且烤酒時(shí)還很容易粘鍋。
如何在網(wǎng)絡(luò)上大量銷(xiāo)售自釀白酒？
這個(gè)問(wèn)題也是我這段時(shí)間在思考的問(wèn)題，作為一個(gè)釀酒輩子的釀酒人（家里有個(gè)百年酒坊），目前而言我家的酒也沒(méi)有能在網(wǎng)絡(luò)上大量銷(xiāo)售，這段時(shí)間也對(duì)這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行思考，以下我簡(jiǎn)單的闡述下自己的觀點(diǎn)。
一、網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售許可
網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售的門(mén)檻是比較高的，能進(jìn)入網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售的白酒前提必須是具有資質(zhì)的白酒（國(guó)家工業(yè)用品生產(chǎn)許可證），但是國(guó)家2000年以前就暫停了小型規(guī)模的酒廠生產(chǎn)許可證辦理（依稀記得是萬(wàn)噸級(jí)新建酒廠才能獲得國(guó)家級(jí)的生產(chǎn)許可證）。
2017年全國(guó)各省分別頒布了各省對(duì)應(yīng)的小作坊管理辦法，該辦法適當(dāng)?shù)姆砰_(kāi)了對(duì)有一定規(guī)模的采用傳統(tǒng)工藝釀酒坊的存在，但是在咨詢(xún)相關(guān)食品管理局管理部門(mén)后明確表示獲得小作坊許可證的小酒坊必須在指定區(qū)域進(jìn)行銷(xiāo)售（不得從事網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)）。就第一點(diǎn)能一竿子把自釀酒的網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售的想法打死。
二、自釀酒品質(zhì)、安全風(fēng)險(xiǎn)、產(chǎn)品追溯問(wèn)題。
釀酒方式：有傳統(tǒng)工藝釀酒、新工藝（生料）釀酒等。
1、傳統(tǒng)工藝釀酒的流程主要有：糧食蒸煮、攤涼拌曲做箱糖化，入窖池發(fā)酵，蒸餾取酒這個(gè)幾個(gè)步驟，存在差異的地方是是攤涼拌曲做箱糖化（自釀酒場(chǎng)地上限制），入窖池發(fā)酵（微生物的豐富程度決定了酒的好壞，微生物一般需要長(zhǎng)期不間斷釀酒才能形成。自釀酒在發(fā)酵池的選擇，釀酒長(zhǎng)短不太容易形成微生物），蒸餾階段（自釀酒因釀酒經(jīng)驗(yàn)在蒸餾階段取酒不當(dāng)，可能會(huì)引起甲醇超標(biāo)），因此，小作坊管理辦法有條例規(guī)定：“對(duì)于新建作坊生產(chǎn)的白酒，前期生產(chǎn)白酒必須進(jìn)行抽檢合格后方能銷(xiāo)售”。
2、新工藝的生料酒酒質(zhì)就更不用說(shuō)，更難以在網(wǎng)絡(luò)上施展舞臺(tái)。
3、目前國(guó)家對(duì)食品監(jiān)管非常嚴(yán)格，自釀酒在食品追溯的方面也存在漏洞。
三、網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售問(wèn)題
因?yàn)槟銢](méi)有國(guó)家證，注定了自釀酒注定不能走向正規(guī)的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，進(jìn)行大規(guī)模的推廣，更別說(shuō)銷(xiāo)售。但是，現(xiàn)在是個(gè)自媒體時(shí)代，比如我們正在使用微信、微博等，通過(guò)展示釀造過(guò)程、曬圖片，同樣會(huì)吸引消費(fèi)來(lái)購(gòu)買(mǎi)，但白酒買(mǎi)賣(mài)不是做的一錘子買(mǎi)賣(mài)，靠的質(zhì)量、靠的是回頭客，最后還得靠品質(zhì)來(lái)說(shuō)話！