在啤酒中最常用的酵母有兩大類：艾爾酵母和拉格酵母。

艾爾酵母：它適合在相對較高的溫度下進行發酵（15-25攝氏度），該溫度是絕大部分微生物的理想代謝溫度，啤酒酵母的代謝也達到理想狀態因而繁殖速度很快，短短3-5天即可完成一大桶啤酒的發酵。

但這種速度過快也有缺點，它會在麥芽糖分解的過程之外產生更多代謝產物，其中有部分酯類和酚醛味是諸如比利時啤酒和德式小麥啤追求的有益味道，但也有更多雙乙酰、其他酯類和酚醛等，這是很多啤酒類型無法接受的。此外，由于發酵期間會產生大量的熱量，導致啤酒發酵很難大批量進行，否則就會由于熱量聚集導致酵母健康狀況下降甚至啤酒變質。

拉格酵母：它的發酵溫度僅有4-12攝氏度，生理代謝速度相比艾爾酵母較慢，帶來的代價是更長的發酵時間，可能要長達15天甚至更長。發酵溫度過低導致它原本只能在捷克、德國等較為寒冷的歐洲內陸地區釀造。

但它的好處在于發酵非常徹底，代謝產物少很多，味道更加清冽爽口，更多體現啤酒中其他三種原料--水、麥芽和啤酒花--的味道。由于這個過程產生的熱量極少，拉格啤酒也更容易實現大規模生產。在現代工業使得制冷技術不再是個問題后，拉格很快以更純粹的味道和更低的價格占領了市場，這就不足為奇

所以，艾爾酵母相當于快吃快喝消化不良，產生了非常多的風味物質，因而艾爾系列啤酒的風格非常多。拉格類啤酒則簡單很多，品種也少，但拉格更易飲，喝起來痛快。

兩者各有優缺點，也談不上孰好孰劣，都能喝出個所以然來。

我們這一代人都是喝過幾十年啤酒的人了，只是覺得近二十多年的啤酒不麻舌頭，味道兒也淡了……前些年去德國，天天都要去酒館喝兩杯，尤其是慕尼黑那個當年的“小胡子”搞事情的皇家啤酒館，人家不論男女坐下來一杯的那個杯子也是比我們的“扎”要大上一倍。那個酒味道足，坐位就是“朋友圈”，除了兒子繼承之外，如果因為搬家等原因而轉讓給朋友還要大家先見個面兒，看能否談得來，不然的話，對不起……寧缺毋濫了！這就是“死心眼”的日耳曼人。他們那里拉格法的啤酒多一些，但是拒絕老美那樣的加入玉米淀粉和大米的“工業拉格”。拉格啤酒是近二百多年來在歐洲發展起來的一種“下發酵”的酵制啤酒的工藝，生產用期短，發酵溫度在攝氏10度至15度，這個也與制冷技術有關的。我2017年去過捷克皮爾森市的啤酒廠，那是發展“拉格”法啤酒的開山祖師，世界上的工業化啤酒源于那里！圖1??2??3?? 我還下到了廠區下面的巖洞，啤酒就是儲存在里面的大橡木桶中發酵，圖4?? 游客可以從大桶中接出酒來暢飲。圖5?? 百聞不如一見，捷克的皮爾森啤酒即出自這里，這是最正宗的了！還有德國最南端隱藏在阿爾卑斯山里的埃塔修道院啤酒廠，我在三年的時間里去過兩次，那里的啤酒也是修士們釀制的，是拉格。每次去除了買上幾種花樣的，在街對面的酒館也是照例要喝上黑、黃各一杯鮮啤。圖6??

老美往啤酒里面加了玉米淀粉和大米，擴大了啤酒的產量也是沒有辦法的事情。傳統的啤酒是用歐洲產的六棱大麥，美洲大陸沒有這種東西，換上當地的麥子，蛋白質大高要加上玉米與大米稀釋才行。到了我們這里為了拼成本又繼續稀釋……所以大家說拉格不好喝了……上面的就是給它說句公道話，拉格也是好喝的，不過價格要高一些……

老美的布魯克林啤酒算是一款很好的精釀啤酒，它不但有精釀的印度淡色艾爾，圖8??的紅標，還有拉格，綠標。這是我去年底買回的各一箱酒。我元旦前去了紐約，分別在酒吧品嘗了這兩款瓶裝的和大桶的鮮啤酒，沒有問題……麥德龍超市的這個渠道可以信賴（與網上都是同一家上海的經銷商）艾爾啤酒是最原始的啤酒工藝，最早是不加酵母、不加酒花的上發酵法啤酒，口味重一些，特別是“IPA”——印度小麥淡色艾爾，由于加量的酒花和石膏礦附近的苦水使得它成了重口味的啤酒，我挺喜歡這種苦味，只是不適合牛飲而已，只能慢慢地品，也好泡吧哪里有牛飲的，肉痛吧？！老美的幾款艾爾都不錯，還有鵝島系列的酒，有種淡淡的果香味兒。前年去了夏威夷群島，那里的艾爾都是大瓶子裝的，在其他國家是小瓶的。那里的艾爾種類比中國大陸要多……國內的艾爾我認為最棒的應該是云南香格里拉出的“胖卓瑪”，麥芽度是二十多，我在酒店喝的一小瓶25元人民幣。那個布魯克林正巧碰上麥德龍搞促銷，買一送一的，買一箱艾爾送一箱拉格，每瓶9元多一點兒，掃貨了！喝精釀的入門，建議從這款布魯克林啤酒開始，順口，也便宜呀……