1、熱泡法
熱泡法是古老的使用方法。當(dāng)麥汁在煮鍋的時候,向煮鍋中加入大部分的香型啤酒花,當(dāng)煮鍋充滿麥汁的時候,已經(jīng)浸到熱麥汁中的啤酒花,會釋放它們的揮發(fā)性精油和樹脂,芳香精油在正常下是不可溶的,而且在沸騰期間就很容易揮發(fā)掉很大一部分,所以將啤酒花在麥汁煮沸之前浸泡,讓精油有更多的時間氧化成可溶的化合物,那麼在煮沸過程中保留下來的精油的百分比機(jī)會更大。
不過只有低α酸的香型啤酒花適合熱泡法,使用量建議不少于麥汁煮沸過程中啤酒花使用總量的30%。煮沸過程中麥汁中的啤酒花,經(jīng)歷的沸騰時間越長,會使啤酒總苦味增加,并不會是因為使用大量的低α酸的香型啤酒花。
2、煮苦法
啤酒花的主要用途就是獲取它的苦味,要將苦型啤酒花的α酸異構(gòu)化,就需要煮沸45-90分鐘,通常是1小時,在45至90分鐘之間的對異構(gòu)作用的改善大約有5%,但是進(jìn)行更長的煮沸時間卻只能夠改進(jìn)一點點(小于1%)。啤酒花中的香精油類用來做苦味添加時是很容易被揮發(fā)掉,只剩下一丁點的啤酒花風(fēng)味,并且沒了香氣,所以正因為如此,通常使用具有貧乏芳香特徵的高α酸含量的啤酒花品種,用來提供大多數(shù)苦味,而不損害啤酒的味道。
3、煮香法
在煮沸的中間過程中加入啤酒花,可以在α酸的異構(gòu)作用和芳香物質(zhì)的揮發(fā)之間得得些妥協(xié),從而獲得特徵性的風(fēng)味,這些增香啤酒花的添加在麥汁煮沸結(jié)束前20至40分鐘加入。最常見的時間是30分鐘,任何品種的啤酒花均可使用,雖然有些高α酸的啤酒花經(jīng)常被人所使用也可以散發(fā)出愉人的風(fēng)味,但是通常選擇較低α酸的啤酒花,以少量的幾款啤酒花組合起來應(yīng)用,更可以獲得一種更複雜的風(fēng)味特徵。
4、結(jié)束煮香法
在麥汁煮沸結(jié)束前的最后幾分鐘才加入啤酒花,由于芳香精油蒸發(fā)損失少,保留更多的啤酒花香味。根據(jù)需要得到的特性,可以使用單一種或多種啤酒花。出麥汁的時候加入啤酒花或者使用酒花浸取槽都有些需要注意,這取決于如啤酒花的數(shù)量、品種和新鮮度等等幾種因素,使精釀啤酒可能會因為單寧和其他經(jīng)常在煮沸過程中被中和掉的化合物而呈現(xiàn)出一種像草一樣的味道。
5、冷泡法
在發(fā)酵罐加入啤酒花來增加成品啤酒的清香味,這就叫做“冷泡法”,最好是在發(fā)酵后期進(jìn)行。如果將啤酒花加入一個仍然冒泡活躍的發(fā)酵罐里,那麼大量的啤酒花的香氣就會被二氧化碳帶走,最好是在冒泡放慢或是停止過后和裝瓶前的熟成期,此時才可以加入啤酒花。冷泡法對于很多的淡色愛爾型啤酒及拉格型啤酒都很合用